Cerveceria Internacional Sevilla Cerveza Elaboracion

Los granos de la cerveza se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante unos dos o tres días. Posteriormente se llevan a unas cajas en donde por efecto de la humedad y del calor, a los granos de la cebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raíces. Este proceso, conocido como germinación, dura aproximadamente una semana.

Para detener la germinación se lleva la malta a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y obtener así la malta, que será de un tipo u otro, dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a una baja temperatura, se obtiene una malta pálida, que se utiliza en la elaboración de las cervezas pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se obtenga de ella. El carácter de la malta obtenida influye en el sabor y en el aroma.

LA MOLIENDA:

Tanto la malta como los cereales sin maltear (trigo, avena, centeno, maíz, arroz...) tienen que pasar por el molino que rompe el grano, dando lugar a la harina y otras partes fijas.

En este apartado trataremos la disolución de los sólidos en el agua. Este proceso se lleva a cabo en un recipiente propio al efecto (denominado tina) y la solución obtenida por la mezcla del agua y los distintos cereales se denomina mosto.

En principio se calienta hasta una temperatura aproximada de 50º C.

Seguidamente, transcurrido un breve tiempo, se eleva la temperatura a 65 grados para transformar el azúcares fermentables, que, a su vez, determinarán el contenido alcohólico de la cerveza, ( cuanto mayor sea el tiempo que se mantenga esta temperatura mayor será el contenido alcohólico). Si la temperatura se elevase hasta los 75 grados el almidón restante se transforma en azúcares no fermentables determinando el dulzor de la cerveza. (Son muchos los cerveceros que guardan en secreto los datos relativos a las temperaturas y los tiempos empleados).

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Es esta la caldera tradicional de cobre que puede verse todavía en muchas instalaciones de cervezas. Dependiendo de la cantidad y la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma.

El lúpulo se añade en distintas fases del proceso del hervido. Se incorporarán unos minutos antes de finalizar el proceso del hervido para que la pérdida de aroma sea mínima. El lúpulo que da el amargor a la cerveza se añade al inicio de este proceso.

En la foto se puede ver el lúpulo recién añadido, en la fase de cocción.

Durante este paso se alcanza la densidad que se pretende obtener en la cerveza, es decir, la proporción de azúcares en el mosto por cada 100 gramos.

Por ejemplo, la cantidad de azúcar presente en el mosto de una cerveza normal (tipo pilsen) es de 12 gramos por cada 100 gramos de mosto, por el contrario, y debido a su proceso en la duración del hervido la cerveza Eku 28 presenta un contenido de 28 gramos de azúcar por cada 100 gramos de mosto.

Otro objetivo del proceso de hervido es eliminar las encimas y bacterias presentes, quedando así esterilizada la infusión.

Es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

Este proceso de filtración se realiza para separar el líquido (mosto) de las cáscaras de los cereales, mediante unas ranuras en el fondo del recipiente, en el que las mismas cáscaras depositadas en el fondo del recipiente, sirven para una mejor filtración, así como de las proteínas que han sido añadidas durante el proceso de hervido.

Este proceso se inicia añadiendo la levadura, la cual con frecuencia se realiza mediante el vertido de cubos. La levadura flota sobre el mosto, si es de fermentación superior, y al fermentar transforma los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.

La temperatura, durante este proceso, oscila entre los 15 y 25 grados, y el tiempo necesario para la fermentación es de tres a siete días. La levadura flotante se retira del mosto que a partir de este momento ya es cerveza.

Durante este proceso se puede comprobar que se trata de un producto con vida, especialmente con las cervezas de alta fermentación

La fermentación inferior se diferencia de la superior porque se requiere menor temperatura, entre 5 y 10 grados, para activar la levadura. El proceso es más lento (unas dos semanas) pero aparentemente más completo.

La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación (cervezas de alta fermentación). También se les puede añadir lúpulo para darle mayor aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que todavía hay levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su caracter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga.

Por lo que respecta a las cervezas de baja fermentación, se llevan a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelación, produciéndose una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azucar que queda en alcohol.

En la foto se observa un tanque con control de temperatura para la fermentación y reposo.

Tras estos pasos la cerveza aún no está apta para su consumo. Es necesario trasvasarla a unos depósitos de maduración, donde deberá reposar aproximadamente de una semana si es de maduración superior, aunque en algunos casos este tiempo puede ser superior e incluso llegar hasta el año.

Por el contrario, si la cerveza de maduración inferior debe estar al menos unas cuatro semanas y a una temperatura de 0 grados, pudiendo incluso llegar, también, hasta un año.

Tras estos pasos la cerveza aún no está apta para su consumo. Antes de ser envasada la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Este sediemento no sólo no es perjudicial sino que es seña de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

La cerveza puede o no filtrarse antes de ser envasada en botellas o barriles. La cerveza filtrada es transparente y carece de todas las proteínas precipitadas y de la levadura. Por consiguiente, una vez embotellada dejará de fermentar.

La pasteurización consiste en el calentamiento de la cerveza con vistas a detener sus actividades microbiológicas. La pasteurización puede llevarse a cabo mediante el calentamiento de la cerveza (de 60 a 80 grados) antes de ser embotellada o bien haciéndola pasar por un túnel caliente después de embotellada.

La pasteurización para las cervezas sin fermentación en botella les garantiza un año de vida, y las que han sufrido fermentación en botella tienen una vida que, aunque no siempre es recomendable, se puede extender hasta los diez años.

Puede consultar, si lo desea, la siguiente página donde se realiza un estudio detallado sobre la elaboración de la cerveza, tipos de cerveza y glosario de términos de la cerveza: