LOS INGREDIENTES
DE LA CERVEZA
Cereales:
Uno de los componentes elementales en la elaboración de la cerveza son los cereales que se utilizan. De estos componentes, los cereales, se obtienen el almidón y, por lo tanto, los azúcares que dan lugar a la transformación en alcohol y dióxido de carbono a lo largo del proceso.
El cereal más empleado en la elaboración de la cerveza es la cebada, con un porcentaje de entre un 60% y un 65% de almidón, confiriéndole un sabor suave y dulce. Dada la existencia de diferentes tipos de cebada, motivado por la época de la siembra, por el terreno y por el agua que se emplea en su cultivo, etc., cada uno aporta su propio sabor.
Además, como factor muy importante a tener en cuenta durante el proceso de la elaboración, por lo anteriormente reseñado, así como durante el proceso de fermentación, la cebada, debido a la cáscara, posee la ventaja de un filtrado fácil.
Otro cereal utilizado en la elaboración de la cerveza es el trigo. El contenido de este cereal en las cervezas de trigo y en las cervezas blancas es de un 50% aproximadamente y de un 30% en muchas cervezas especiales belgas. El trigo le confiera un sabor algo más agrio que el de la cebada.
También, en contadas ocasiones, según la cerveza a elaborar, se suele emplear el arroz y/o el maíz. El arroz se emplea más bien como aditivo provocando en la cerveza un incremento del almidón, dando lugar a una cerveza más fina. El maíz también se utiliza como aditivo, pero es difícil procesar el maíz sin que el sabor de la cerveza se vea afectado.
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza un especial aroma y amargor. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo.
El lúpulo se cultiva en zonas templadas y cálidas. Son muchos los tipos de lúpulo existentes, debido a las condiciones de su cultivo (terreno y agua), dando lugar a diferencias en la calidad de la cerveza.
Los tipos de cerveza normalmente están relacionados con determinadas clases de lúpulos.
La adición de lúpulo a la cerveza puede efectuarse de distintas formas. La mayoría de los cerveceros utilizan extracto de lúpulo o grano de lúpulo molido.
En menor proporción y más raramente utilizados en la elaboración de la cerveza son el centeno y la avena.
En Alemania, debido a la ley de pureza, no se permite añadir aditivos a la cerveza. En el resto de países, sobre todo en Bélgica, no se privan de determinados aditivos (el cilantro, el jengibre y frutas como frambuesas, cerezas, plátano, piña, flor de chocolate, etc.), que aportan a la cerveza un carácter y sabor determinado que, en muchos casos, es digno de consideración.
Agua:
El agua es un elemento básico en la elaboración de la cerveza, influye en gran medida en el sabor de la misma, dando lugar a la postre, a una cerveza más suave, más fuerte o más dulce, debido a sus diferentes durezas y sabores, además contiene minerales y sales en diferentes proporciones, dependiendo del lugar del que se obtiene.
El agua puede obtenerse de la red local, de manantiales (tanto de superficies como subterráneos), de los lagos y de los ríos. La composición del agua influye en el proceso de fabricación. Cuanto más pura sea el agua más se controlará el sabor de la cerveza.
Levadura:
Durante siglos la levadura ha supuesto una gran preocupación para los cerveceros, siendo uno de los elementos más difícil de controlar en el proceso de elaboración de la cerveza. Pese a la gran variedad de tipos existentes, sólo unos cuantos son aptos para la fermentación del mosto en cerveza. El proceso de fermentación es un factor fundamental en el sabor y en el aroma, siendo de máxima importancia para los cerveceros el poderlos controlar en la elaboración de la cerveza.
En la actualidad, las distintas cepas de levadura que utilizan los cerveceros para la elaboración de las cervezas pueden clasificarse en dos grupos: cepas de fermentación superior y cepas de fermentación inferior.
Se conocen por el nombre de cepas de fermentación superior aquellas que empiezan a fermentar a temperaturas entre 15 y 20 grados y flotan sobre la cerveza. Las Ales, las de trigo, las de malta y las Alt son algunos ejemplos de este tipo. Por el contrario, aquellas levaduras que fermentan entre los 5 y 10 grados, se conocen por el nombre de cepas fermentación inferior.
Por la gran importancia que tiene la levadura en el proceso de elaboración de la cerveza, cada cervecero tiene sus propias levaduras cultivadas, que la dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros cerveceros y que, por otra parte, suele ser un importante secreto que procuran mantener guardado. No asumen ningún riesgo al respecto, procurando en la mayoría de los casos tener guardado una muestra de la misma levadura de forma que puedan cultivar de inmediato una nueva cepa en caso de que la levadura se vea afectada por cualquier tipo de contaminación.
Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontáneas, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas a las que se conoce por el nombre de lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas (Bélgica).
